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2018年3月11日日曜日

これからのケーキ屋さん?

真空減圧加熱(冷却)攪拌を同時にできる、多機能加工機クーボが、オーダーから半年近くかかってようやく導入された。かねがね妄想を重ね、口癖のように言い続けていた「滋賀県産の農作物で作る、滋賀県オリジナルスィーツ」の研究開発に取り掛かることができる。

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地産地消、スローフード、自家製、自然素材、無添加、底甘味、底糖度、体に良い、安全安心、そんなキーワードからの目指す丁寧なお菓子作りと、売上増、大量生産は、相入れないところがある。食べ物を作る仕事には、必ずついてくる相反する課題だ。そんな課題は、これからのケーキ屋さんはどうあるべきか?こらからのパティシェはどう育ててれば良いのか?答えの出ない、正解なんてない課題に向き合うことになる。


パレットなりの方向性として、今までのお菓子作りをより進化させる。生産性を上げて、付加価値を高める。資本力などないので、この地域に暮らす生産者の方と力を合わせて、今だけ、ここだけ、これだけしかないお菓子を作るケーキ屋を目指す。さらに、働くスタッフも年齢を重ね、結婚し、子供を育てながら、好きなお菓子作りを続ける。生産者の皆さんの暮らし、共に働く人たちとの暮らし、地域で取れた農作物を使ったお菓子作り。地域と密接に繋がることを強みとする地域密着のケーキ屋。キラリと光り輝くローカルブランドを目指したいと思う。




そして、今回導入したクーボは生産性を高め、今までの製法を合理的、画期的に進化させて新たな付加価値を持った製品を作り出すことができる。現状は、クーボの特性を生かした試作研究のお菓子作りの段階です。テスト段階でも、わぁすごい!というものにたくさん出会う。

いちごソースを今まで大きな銅鍋で30分ほどつきっきりで炊き上げていた。殺菌も含め82度まで上げて、丁寧に灰汁取りをしていた。果物全般に言えるが、70度を超えてくると果物本来の香りや味わいが熱によって変性する。これをクーボで真空減圧加熱をして行くと、75度を超えない温度で加工ができる。色が鮮やかで、香りが残り、果物本来の味わい、灰汁もでない。つまりミネラルの旨味も含むので格段に変わる。スタッフがこのいちごソースをベースにした「パレット自家製いちごジェラート」を作って、色の違い味の違いにびっくりして日報に書いていた。「すごい!おいしい」

この苺ソースをクーボに入れて減圧加熱攪拌加工に要する時間はほぼ5分。準備後始末を入れて15分ほど。手で炊く作業に比べると1/3の時間になる。生産性が上がる。そして、手で炊き上げるときとは全く違う付加価値の高い素材加工ができる。素材が変わるので、製品も仕上がりも変わる。素材の味わいを生かした、シンプルなお菓子が持つ魅力は、パレットのお菓子の特徴だ。自分が食べたいお菓子だ。




これから、時代がどうなるかなんてわからない、時代の流行り廃りで「おいしい」も、変わって行くと思う。そんな混沌とした時代の中で「美味しいものは、変わらない」と、いう確固たるフィロソフィーを持って、地域のお客様を笑顔にするお菓子を作って生きたいと思うのです。私自身も、肩の力を抜いて、ニコニコ笑顔でお菓子を作っていきたいと思うのです。


2018年3月9日金曜日

インターンシップ学生からのお礼

1月から3月にかけて、専門学校、高校、短大などのインターンシップが続く。ずっと誰か居る状態だ。本当にいろんな子がいる。見た目や先入観で決めつけたらあかんなと、いつも反省することになる。




学生との会話は、ほとんどがそう長く続かない。たまに、波長があって話が続く子がいる。何が違うのかわからないが、空気感から、お互いが緊張することもなく、話題を探すことなく自然と話が弾む。理由は、よくわからないが、他愛もない日常の会話を意図してするのも変な話。その時の空気感や気分で話せば良いと思う。

そんな、気を使わなくてもよい子から、インターンシップの終わりに「ありがとうございました」と、ハッピーターンをもらった。ハッピーターンがどうのではなく、この子の気持ちが嬉しかった。多分だがハッピーターンだから、親から言われてではないと思う。だから、この子の気持ちでのお礼と思うと余計に嬉しい。





一緒に働く上での関係性。社長の立場だと縦系の雇用関係になるが、人と人の横の関係ではフラットでありたいし、気を使わなくてもその時の気分で話せる人が嬉しい。その力みがないところに、パートナーシップも生まれる。そして、パレットではこのパートナーシップが採用の時に見る大切なポイントだ。強いチームを作る時にないと困る。言葉を超えて伝わってくる、その人の人への思いを直観で感じ取る。ハッピーターンを見ながら、この人は与えられた場所で花を咲かす人なんだろうなと思った。

再び北海道でボード

今年2回目の北海道でのスノーボード。日本中大荒れの冬型気圧配置の天気予報の中、期待以上の新雪だった。この先は、自己責任で滑ってくださいという、ゲートを越えて滑る。この年齢で、ゲートを超えて滑る人は、そう多くはないだろうなと思いながら滑った。

滑る技術もだが、本当に体力が必要だ。ちょっと油断すると新雪の中で動きが取れなくなって、天を仰ぐことになる。しんどいので、ゼェーゼェーと大きく息をすると、マイナス20度の空気に気管支がヒリヒリ、冷気にやられて炎症を起こすことになる。二重に手袋をしているが、手袋を忘れただけの凡ミスでも、指先が凍傷のように冷たく痛くなる。当たり前だが、準備不足は、生命に関わることになる。




ギリギリの遊びだが、楽しい。そして、いつもこの緊張感を持って、日々を過ごしたいと思う。そう思うのも、先日、ものの見方考え方がぶれない、いつも尊敬し、いろんな相談のできる友人が亡くなった。彼の無念な思いを察するが、事実は事実。光はなった短い人生を終えた。感謝とともに、自分の生き様を考える。今やろうと思って、やれることはやり切っていこうと思う。




そんな時に、別の友人から、こんなん新聞に出てたで、目標できたなと大笑い。


新聞を読んで笑った。そして、ちょい悪じじいを目指そうと固く決意したのです。感謝。

2018年3月5日月曜日

近畿財務局での意見交換会

近畿財務局、滋賀県事務所からの依頼で、意見交換会に出席させていただいた。私のようなものが出席してどんな意見が求められるのか?単純に、無理やん。と、思った。一方で、自分の生活のテリトリーの中で、まず出会うことのない人たちと出会って、自分はどのような対応をする人なのかという、好奇心もいつものようにムクムクと頭を もたげる。



自分をさらけ出す怖さや恥ずかしさ。この場合であれば無知な部分であったり、財務局の方の話についていけな理解力のなさだったりだ。また、意見を求められて、意見をまとめる力のなさなどもあらわになると思う。考えれば不安は底なし沼のごとく深まって行く。決して、自信があるわけではない。むしろない方だ。暗闇を心臓をばくばくさせながらさまよう感じだ。しかし、これもある程度考えて、結論は自分自身を取り繕っても仕方ない、あるがままで気付くことも、学ぶこともあるだろう。と、居直ってしまう。


これは腹が座るとかではなく、また、自分に自信があるとかではない。単純に、そうした痛みに対して鈍いという特性が自分にはあるからだと思う。鈍感力だ。合わせて、辛抱強いで、痛みに耐えられるのかと思う。寒さ暑さに強いというのと同じだ。つまり辛抱できるかどうか?与えられた環境に対しての許容する力の話。冷え性とか血の巡りがという体の機能の問題や育った環境の違いも影響するのだろうが、北海道で生まれたら沖縄で暮らすことができないのか?と、いう話かと思う。


意見交換会では、予期していたような不安は払拭された。自分の世界にとどまっていてはいけないなと改めて思った。その後の懇親会に、パレットのしあわせスフレを差し入れして、意見交換会では見られない皆さんの笑顔と出会った。お菓子の力ってすごいな。私は、やっぱりお菓子を通じての表現者がいいなと思った。




2018年2月26日月曜日

菩提寺北小学校で「夢学習」授業の講師を務める

菩提寺北小学校からの依頼で「夢学習」の授業の講師を務めた。小学校6年生で4月から新中学生の子たちだ。小学校を卒業する前に、中学生になって、将来の夢をより具体的に描いて欲しいという先生たちの願いを受けての授業でした。

話すことは、普段社員に向かって話すこととほぼ同じで、特別に小学生に向かってというものではない。自分を成長させるのは、自然の法則と同じ。土を耕して、タネを巻いて、水をやって、肥料をやって、雑草を取り除いて、芽を出して、幹を伸ばし、葉を広げ、花を咲かせ、身を実らす。植物は、それを自分の力でやり通す。成長しなかったら即死が自然の法則。人も同じ、だれかが育ててくれるわけではない。自立心、自律心を持って自らを成長させることが求められている。




パティシェにとっての成長は、日々の食事をちゃんとするところから始まる。五感を鍛えることで、感じることを増やす。つまり、インプット量を増やす。インプット量を増やすと、アウトプットの量も質も豊かになる。豊かな表現力につながる。感じることを増やすためには、練習が必要。毎日練習する。学校で勉強することと同じだ。練習(勉強)したことは、裏切らない。

難しいことを頑張れというのではない。やろうと思って、できることをちゃんとやることが大事。目を見て、元気に挨拶する。約束を守る。掃除をちゃんとする。使ったものは元に戻す。ゴミが落ちていたら拾う。助けてもらったらありがとうをいう。そんな、やろうと思ったことをちゃんとやり続けることで、良い習慣が身につく。良い習慣は、良いことに繋がって行く。幸せの連鎖につながっていきます。




パレットのスタッフは良い習慣を作るために、3ヶ月ごとに、小さな行動、言動、健康目標を立てて取り組んでいる。靴を脱いだら揃える。使ったら元に戻す。気がついたら、すぐやる。迷ったら、すぐ決める。どれも頑張らなくてもできるものだが、習慣化には90日かかる。どんどん成長するスタッフと、途中で諦めてしまうスタッフがいる。どれもが、いま必要なことなんだと思う。成長は人それぞれです。話すことで、自分の中に落ちてくる。こうすた機会は、本当に成長の機会になる。感謝です。


2018年2月13日火曜日

和邇小学校で職業講話

依頼を受けて、大津市の和邇小学校で職業講話に行ってきた。学校に入ったときの空気感が柔らかい印象だった。廊下で会う職員さんや先生皆さんが目を合わせて挨拶をいただける。校長室に入ったら、もっとびっくりした。



型通りの名刺交換の後で、何気ない世間話かと思いきや、話がトントンと重なり、広がって行く。とにかく面白く、ためになる。満面の笑顔で、話すのは好きですねとさらっというが、話が上手でこちらが食いついてしまう。話が面白く、ためになるのでメモしようかなと思ったけど、せっかくの空気が沈むの嫌だし、集中して話を覚えようと思った。

中学校の同窓会「お前、何も変わらんな」と、友人の言葉に、そんなことあるか、俺は教員としても、校長になっても幾多の困難を乗り越えて人間的成長をしてきた。変わっているはずだ!しかし、友人たちとの関係性、いわゆる人間関係での距離感という意味で、お前の本質は変わっていないよなって感じで受け止めると、そうかもしれないと思う。実際、そういう学術的な研究データーもあって、中学生の友人たちとの関係性、距離感、立ち位置など、何も変わっていないのかと思います。つまり、成長していないっていうことですね。と、大笑い。



団塊世代の先生が退職されて、大学出て教員資格をとったばかりの先生が増えています。そんな新任の先生でも、いきなり担任を持つ事になるのがいまの現状です。それで、先生たちに、授業であった事を職員室で話してくださいと言っています。そうすると、先輩の先生たちがあーだこうだと話す。職員室がとても賑やかです。職員室の人間関係が良いと、子供達の顔も明るくなって、学校ももあかるくなります。職員室が暗いと学校は荒れます。この校長先生すごい!ケーキ屋さんでも同じ、店の中の人間関係がよければ店は明るくなるし、みんな元気だ!

このまま、ちょっと一杯飲みに行きましょうか?って誘いたくなるノリだった。初対面で、こんなに話が弾むのは、波長が会うというのもあるのだろうが、やはり校長先生の人間的魅力と思う。こんな先生に小学校で出会っていたら、憧れて先生になろうって思うのかな?人生の選択が変わったかもしれないなと思う。この年になっても、お出会いできてよかったと思う先生でした。感謝です。




2018年1月28日日曜日

北海道でスノーボード

4日間もつかな?体力に少しの不安を感じながら、休みをいただいて、古くからの友人たちと北海道にスノーボードに行ってきた。技術レベルがほぼ同じなので、同じリズムで滑れる。これは、結構大事なポイント。合わせて、話のリズム、笑いと美味しいのポイントが合う。これは、今更というか旅行に行くかいかないかの前に選択しているように思う。波長の合う友人との楽しい時間を持てるのは幸福だ。





波長が合うは、友人に限ったことではない。初めて出会う人でも長年の知り合いでも同じだ。歳を重ねて、この点への感性が鋭くなっているのと、選択が厳しくなってきたと自分で感じる。それは、経験もあるのだろうが、自分の身を守る思いが強く影響していると感じる。失うものが多いからという意味ではない。そういう視点でいうなら、以前に比べ開き直ってきたと思う。「なるようになる」と思っている。





波長の合わないままに時間を過ごしたくない理由は、相手にも失礼で、お互い無駄って感じるからだ。だから、用件が終われば、話を終わりにしたいと思っている。営業の人などは特に、無作為にご挨拶だけでもとアポイントを取りにくると会いたくない。相手の利益を考えればわかるのだろうが、自分の利益ばかりを主張する。つまり、利己心100%だ。





北海道のパウダースノーに合わせたボードを準備して挑んだ。怪我をしたくないという気持ちが強くなってビビリが入っていると感じる。同時に、もっと上手になりたい、体力ももっとつけたいとも思う。北海道の大いなる自然と波長を合わせながら、幸せな時間を堪能した。利己心100%の人でも笑顔で話せそうだ。いつも、そんな人でありたいとつくづく思う。つまり、相手が問題なのではない、問題は自分自身の中にある。楽しく幸福な時間も、作るのは自分自身の日々の努力。こうした時間を増やすために、もっと日々を一生懸命にと思った。