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2017年8月3日木曜日

長野産直送ブルーベリー

昨年から、取引を始めた長野産ブルーベリー大粒で味がしっかりしていて、とてもお気に入りの食材。食材に力があるので、そのまんま店ではブルーベリーのタルトに仕上げて販売。昨年食べて、楽しみにしていたという方もおられて、作り手としてはとてもうれしく思います。


良い素材に出会うと、シンプルにその味を中心にしたお菓子づくりを考える。素材を活かすと、いうことだが、お菓子づくりを複雑に考えると、こうしたブルーベリーのタルトは"普通"で、インスタ映えもしない。


先日知り合いの知り合いで、つまり全然知らない人から、綿菓子の専門店を開くからということで相談がきた。しきりにインスタ映えするものを作りたいとのこと、途中でこの人の思いについていけなくなった。興味を失ったというのが正直な所。



目の前の「おいしい」と、喜ぶ笑顔に出会えるのがお菓子づくりをやっていてとても嬉しいこと、ごちゃごちゃうんちく並べて褒めてもらわなくていい、言葉を超えて共感できる範囲でケーキ屋さんを続けていけたらいいなと思う。だから、インスタ映えしない地味な商品ばかりで、世の中の流れに乗っていなくてもいいと思っている。


自分勝手で傲慢なのかなと思うこともあるが、お菓子づくりそのものが傲慢な自己表現の要素を含んでいる。自分がおいしいと思うもの(食べたいもの)を作る。とてもシンプルな動機でお菓子を作っている。これも、角度を変えてみれば傲慢なのかと思う。思考を漂わせても、おいしいものは人を笑顔にする。このブルーベリーはおいしい。この事実は、なんら変わらないのです。

2017年7月30日日曜日

子守アナウンサーオススメのスティーヴン・ガイズ著『小さな習慣』

盛和塾の世界大会で、元毎日放送のアナウンサーだった子守さんと席が隣になって、いろんなお話を伺った。元気で、何よりも声が大きく力があるので、つい聞いてしまう。元気をいただける声だと思いました。

そんな子守アナウンサーから送られる不定期のメルマガに、オススメの本ということで「小さな習慣」が、紹介されていた。一年前に読んで、今季の経営計画に取り込んで全社員で取り組んでいる所で、子守さんと感性がピタッとあったとちょっと嬉しかった。

子守さんも「大きな大きな経営目標を掲げよと教えられてきました。
しかし、お恥ずかしい話ですが、まったく達成できずにいます。

身近なところでは、ダイエットに挑戦したものの続かなかった
という体験をお持ちの方がほとんどではないでしょうか?

私自身、番組の企画でいわゆる炭水化物ダイエットに挑戦し、
3ヶ月で10キロ落とせば良いところをわずか1ヶ月で達成。
3ヶ月後には15キロの減量に成功したものの、いまでは
人生最大級のヘビー級チャンピオンにリバウンドしてしまいました。 大きな大きな目標を立て、
日々できないことを自分のせいにしてしまう、そのやり方こそが
問題なのであって、あなたが悪いわけではないのです、という
目から鱗の内容でした。書店のPOPに書かれていたように、
「指で鼻を触りましょう」というような、じつにバカバカしいと
思えるような、毎日抵抗なくできることに目標を小さく小さくして、
それを継続できれば、結果として大きなことが成し遂げられる
というお話です。

自分も含め、周囲にも強いていたやり方は、付いてこられる
人だけを対象として、落ちこぼれを作り続ける焼き畑農業で、
この「小さな習慣」を身に付けることこそが、みんなが笑顔で
成長できる方法と思う」
商品の詳細
先日、この話を短大の授業の中で話したが、学生はついてこなかった。話してる途中でモチベーションが落ちてしまった。もっと自分の中に落とし込んで話さないといけないなと反省。学生には難しかったというより、私の話し方がいけてなかったと思う。反省しつつ、自分を変えるきっかけ作りの小さな習慣づくりをやりきって、来年の製菓理論の授業で熱く語ってやる。

2017年7月24日月曜日

盛和塾 稲盛経営者賞を受賞

2016年7月13日、14日京セラ名誉会長 稲盛和夫氏が主宰する経営者の塾「盛和塾」の第24回世界大会が4800名が参加して、パシフィコ横浜で開催されました。本大会において「稲盛経営者賞」を受賞いたしました。



受賞基準は、塾生経営者約10,000名の中で特に素晴らしい経営を行い、優れた業績を上げた者に授与されるとのことです。この栄誉ある受賞は社員ズタッフ全員の日々の努力とお客様からの支持の賜物と考えております。心より感謝申し上げます。

ずっと受賞を目標に掲げて経営に取り組んでいたので、受賞の連絡を頂いた時は「えっ」と、言葉が出なかった。しばらく時間が経って、じわじわと喜びが湧き上がってきました。誰かに自慢するというよりも、自分によく頑張ったねという気持ちとスタッフにありがとう、お客様、業者さんにありがとうです。


ステージから見える景色の中で、職人経営者をハンディのような捉えていた。職人的なこだわりから経営の幅を狭くしている。もっと、経営に徹しないと、そんなことをずっと思っていた。それが、ステージに立った時にそうじゃない。これが強みだったんだ。と、気がついた。稲盛塾長に気づかされたという方が正確かもしれない。そして、とても清々しい気持ちになった。

その感じ方が正しいかどうかはどうでも良くて、結果を出せば良いのだ。その強みを生かして、結果につなげる。それだけのことだと気がついた。今更と言われるかもしれないが、職人的思考からなかなか抜けられないのです。


2017年7月8日土曜日

ちはやふるの空気感で作る滋賀のお土産

近江百人一首サブレを作って、販売を始めた。そもそも、大津市役所の観光振興課さんから、何か考えてくださいよっていう話。軽いノリで、ジャーと受けた。


いつものように職人的思考で、ものづくりに向かっていく。5品ほど考えて、市役所の人たちに試食していただくが、どれも美味しいがこれっていうものがない。からくれないのイメージで作った木苺のポルボロンは、なかなかの出来栄えだった。しかし、しっくりこない。


行き詰まった時に一旦リセットして、漂うように思考を解き放ち、お菓子のイメージを探る。近江神宮を歩いた時の森の涼やかな風と香り。これかなぁとひらめく。あとは、そのイメージに向かって、味わいを決め、材料を調整して、頭の中で試食する。

近江米を使ったサブレ。サクッと弾けるような食感。米の甘さと一緒に、近江神宮の森のイメージを味わいで表現する。ジンジャーとシナモンを重ねる。何枚も食べられる味に仕上げる。そんなことをレシピに落として新しい味わいが出来上がっていく。

お土産は、コース料理の最後に出てくるデザートと同じで、大津にきて良い思い出を家族や親しい友人と分かち合う時に食べていただくイメージ。ここで「あれ?」となっては元も子もない。素朴で力強く、わかりやすい美味しさで多くの人が笑顔になって欲しいと願う。地域密着のケーキ屋さんのできることをやっていく。

2017年6月18日日曜日

萬年筆の新聞広告に、ちょっと感動

何気ない新聞広告やテレビコマーシャルに、感動や感心することがよくある。一瞬通り過ぎていくようなものだが、そこに得心させるものがある。だから、いつも注意して見ている気がする。もともとテレビ番組より、CMが好きなのかもしれないなと、この頃思う。

話は変わるが、手作りケーキの仕事をしていて、この手作りは必要なのかと思うことがある。創業した頃、他のお店が作っていない似顔絵ケーキやキャラクターケーキを好きで作っていた。今は、どこのお店でもやっています。600円の追加料金に高い、安いという話。製作にかかる時間は、40分〜60分はかかる。手の込んだものは90分ほどかかる。人にもよるが、アルバイトの時給が900円、1000円のこの時代で、技術を持った菓子職人が30分の時間をかければ、追加料金は必要なんだが、市場ニーズと価格とあっていないと思う。つまり、手作りである必要はないと思う。

そんな結論から、パレットでは食品プリンターを導入してお客様のニーズに応えようと思う。そして、手作りであるべきところに集中しようと思うのです。時代が勢いよく変わる中で、大事にすべき点とそうでもない点は、分けて考える必要がある思うのです。合わせて、これからの時代に求められる菓子職人の付加価値についても同じと思うのです。

2017年6月10日土曜日

結婚します。

毎年、決算月の4月に退職する社員がいる。幸いなことに、退職される方は後のことを考え、ある日突然退職ということは少ない。4/1に新人が入ってきて、ちょっとなれて引き継ぎが終わる四月末退職になる。それが、当たり前で普通のことではないと思うが、パレットでは割と普通のこととなっている。


今年も一人、結婚して奈良に行く。とても頑張ってくれていた。どの場面でも全力で頑張る姿にこちらが助けられたことがたくさんあった。その人がいることで笑顔で元気になれる。


何気ない話に、家族の話がたくさん出てくる。愛情たっぷりに育ったんだと思う。小さい時、おじいちゃんにせがんで、両手を持ってブンブン回してもらっていたら、肩の関節が外れて救急病院へ行った。病院から帰ってきて、おじいちゃんがしょんぼりして何度も謝るので、笑ってしまった。

新入社員がどう育って行くのかは、いつものことながら全くわからない。会社として、できることにベストを尽くす。あとは、その人の持っている人間力なのかと思う。その人間力のベースに、家族からの愛情の量と質が決め手になるのかと、退職する社員を見ながら思った。5年という短い期間、もっと一緒に働きたかったな。感謝と幸せになってねとの願いを込めて、お疲れ様、ありがとうです。

日本一のショートケーキを作るプロジェクト

今期の経営計画に、日本一のショートケーキ作りというテーマを掲げ取り組んでいる。コンテストに応募して、勝った負けたではない。どこかの国の誰かにお墨付きをもらうでもない。ましてや芸能人に褒めてもらいたいのでもない。作り手の自己満足でもない。冷静に、緻密に、素材メーカーの協力を得て、自分たちの感性も総動員して、美味しいショートケーキを作って行くという熱き思いを持ったプロジェクトです。

思いつきのようなプロジェクトを、メーカーさんに話すとがっつり食いついてきてくれた。表からは見えないが、こうしたメーカーや業者さんの協力をいただける。例えばバターが不足するとなっても、メーカーさんは「何があってもパレットさんのバターは切らしません」と約束をしてくれる。涙が出るほどありがたく感謝している。そして、これがパレットの強みの1つと思う。


今回のプロジェクトテーマは夏のショートケーキ。製粉会社の製品企画責任者、乳業メーカーの製品開発経験のあるパレット担当の方の協力をいただいて、クリームより早く溶けるスポンジケーキを焼きあげ、そのスポンジにジャストフィットする生クリームを合わせる事に取り組んだ。いちごは、夏なので酸味が強く繊維も固い印象のイチゴを想定してポジションを合わせる。


理論で詰めていきながら試作を重ね、なんとなくのグレーな部分をなくして行く作業。根気がいるが、グレーな部分をなくして行くととてもスッキリとして強い味わいに変わって行く。グレーをなくすと強みになるのは、会社も同じ事だ。良い会社づくりが美味しいお菓子作りにつながって行く。プロジェクトを楽しみながら、こうした味わいを多くのお客様と一緒に楽しんでいただけたらと思います。そして、2週間後には秋のショートケーキの提案が予定されています。笑って心から感謝しつつ、夏のショートケーキの販売を始めます。