これからのケーキ屋さん？

真空減圧加熱(冷却)攪拌を同時にできる、多機能加工機クーボが、オーダーから半年近くかかってようやく導入された。かねがね妄想を重ね、口癖のように言い続けていた「滋賀県産の農作物で作る、滋賀県オリジナルスィーツ」の研究開発に取り掛かることができる。

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地産地消、スローフード、自家製、自然素材、無添加、底甘味、底糖度、体に良い、安全安心、そんなキーワードからの目指す丁寧なお菓子作りと、売上増、大量生産は、相入れないところがある。食べ物を作る仕事には、必ずついてくる相反する課題だ。そんな課題は、これからのケーキ屋さんはどうあるべきか？こらからのパティシェはどう育ててれば良いのか？答えの出ない、正解なんてない課題に向き合うことになる。

パレットなりの方向性として、今までのお菓子作りをより進化させる。生産性を上げて、付加価値を高める。資本力などないので、この地域に暮らす生産者の方と力を合わせて、今だけ、ここだけ、これだけしかないお菓子を作るケーキ屋を目指す。さらに、働くスタッフも年齢を重ね、結婚し、子供を育てながら、好きなお菓子作りを続ける。生産者の皆さんの暮らし、共に働く人たちとの暮らし、地域で取れた農作物を使ったお菓子作り。地域と密接に繋がることを強みとする地域密着のケーキ屋。キラリと光り輝くローカルブランドを目指したいと思う。

そして、今回導入したクーボは生産性を高め、今までの製法を合理的、画期的に進化させて新たな付加価値を持った製品を作り出すことができる。現状は、クーボの特性を生かした試作研究のお菓子作りの段階です。テスト段階でも、わぁすごい！というものにたくさん出会う。

いちごソースを今まで大きな銅鍋で30分ほどつきっきりで炊き上げていた。殺菌も含め82度まで上げて、丁寧に灰汁取りをしていた。果物全般に言えるが、70度を超えてくると果物本来の香りや味わいが熱によって変性する。これをクーボで真空減圧加熱をして行くと、75度を超えない温度で加工ができる。色が鮮やかで、香りが残り、果物本来の味わい、灰汁もでない。つまりミネラルの旨味も含むので格段に変わる。スタッフがこのいちごソースをベースにした「パレット自家製いちごジェラート」を作って、色の違い味の違いにびっくりして日報に書いていた。「すごい！おいしい」

この苺ソースをクーボに入れて減圧加熱攪拌加工に要する時間はほぼ5分。準備後始末を入れて15分ほど。手で炊く作業に比べると1／3の時間になる。生産性が上がる。そして、手で炊き上げるときとは全く違う付加価値の高い素材加工ができる。素材が変わるので、製品も仕上がりも変わる。素材の味わいを生かした、シンプルなお菓子が持つ魅力は、パレットのお菓子の特徴だ。自分が食べたいお菓子だ。

これから、時代がどうなるかなんてわからない、時代の流行り廃りで「おいしい」も、変わって行くと思う。そんな混沌とした時代の中で「美味しいものは、変わらない」と、いう確固たるフィロソフィーを持って、地域のお客様を笑顔にするお菓子を作って生きたいと思うのです。私自身も、肩の力を抜いて、ニコニコ笑顔でお菓子を作っていきたいと思うのです。

インターンシップ学生からのお礼

1月から3月にかけて、専門学校、高校、短大などのインターンシップが続く。ずっと誰か居る状態だ。本当にいろんな子がいる。見た目や先入観で決めつけたらあかんなと、いつも反省することになる。

学生との会話は、ほとんどがそう長く続かない。たまに、波長があって話が続く子がいる。何が違うのかわからないが、空気感から、お互いが緊張することもなく、話題を探すことなく自然と話が弾む。理由は、よくわからないが、他愛もない日常の会話を意図してするのも変な話。その時の空気感や気分で話せば良いと思う。

そんな、気を使わなくてもよい子から、インターンシップの終わりに「ありがとうございました」と、ハッピーターンをもらった。ハッピーターンがどうのではなく、この子の気持ちが嬉しかった。多分だがハッピーターンだから、親から言われてではないと思う。だから、この子の気持ちでのお礼と思うと余計に嬉しい。

一緒に働く上での関係性。社長の立場だと縦系の雇用関係になるが、人と人の横の関係ではフラットでありたいし、気を使わなくてもその時の気分で話せる人が嬉しい。その力みがないところに、パートナーシップも生まれる。そして、パレットではこのパートナーシップが採用の時に見る大切なポイントだ。強いチームを作る時にないと困る。言葉を超えて伝わってくる、その人の人への思いを直観で感じ取る。ハッピーターンを見ながら、この人は与えられた場所で花を咲かす人なんだろうなと思った。

再び北海道でボード

今年2回目の北海道でのスノーボード。日本中大荒れの冬型気圧配置の天気予報の中、期待以上の新雪だった。この先は、自己責任で滑ってくださいという、ゲートを越えて滑る。この年齢で、ゲートを超えて滑る人は、そう多くはないだろうなと思いながら滑った。

滑る技術もだが、本当に体力が必要だ。ちょっと油断すると新雪の中で動きが取れなくなって、天を仰ぐことになる。しんどいので、ゼェーゼェーと大きく息をすると、マイナス20度の空気に気管支がヒリヒリ、冷気にやられて炎症を起こすことになる。二重に手袋をしているが、手袋を忘れただけの凡ミスでも、指先が凍傷のように冷たく痛くなる。当たり前だが、準備不足は、生命に関わることになる。

ギリギリの遊びだが、楽しい。そして、いつもこの緊張感を持って、日々を過ごしたいと思う。そう思うのも、先日、ものの見方考え方がぶれない、いつも尊敬し、いろんな相談のできる友人が亡くなった。彼の無念な思いを察するが、事実は事実。光はなった短い人生を終えた。感謝とともに、自分の生き様を考える。今やろうと思って、やれることはやり切っていこうと思う。

そんな時に、別の友人から、こんなん新聞に出てたで、目標できたなと大笑い。

新聞を読んで笑った。そして、ちょい悪じじいを目指そうと固く決意したのです。感謝。

近畿財務局での意見交換会

近畿財務局、滋賀県事務所からの依頼で、意見交換会に出席させていただいた。私のようなものが出席してどんな意見が求められるのか？単純に、無理やん。と、思った。一方で、自分の生活のテリトリーの中で、まず出会うことのない人たちと出会って、自分はどのような対応をする人なのかという、好奇心もいつものようにムクムクと頭を もたげる。

自分をさらけ出す怖さや恥ずかしさ。この場合であれば無知な部分であったり、財務局の方の話についていけな理解力のなさだったりだ。また、意見を求められて、意見をまとめる力のなさなどもあらわになると思う。考えれば不安は底なし沼のごとく深まって行く。決して、自信があるわけではない。むしろない方だ。暗闇を心臓をばくばくさせながらさまよう感じだ。しかし、これもある程度考えて、結論は自分自身を取り繕っても仕方ない、あるがままで気付くことも、学ぶこともあるだろう。と、居直ってしまう。

これは腹が座るとかではなく、また、自分に自信があるとかではない。単純に、そうした痛みに対して鈍いという特性が自分にはあるからだと思う。鈍感力だ。合わせて、辛抱強いで、痛みに耐えられるのかと思う。寒さ暑さに強いというのと同じだ。つまり辛抱できるかどうか？与えられた環境に対しての許容する力の話。冷え性とか血の巡りがという体の機能の問題や育った環境の違いも影響するのだろうが、北海道で生まれたら沖縄で暮らすことができないのか？と、いう話かと思う。

意見交換会では、予期していたような不安は払拭された。自分の世界にとどまっていてはいけないなと改めて思った。その後の懇親会に、パレットのしあわせスフレを差し入れして、意見交換会では見られない皆さんの笑顔と出会った。お菓子の力ってすごいな。私は、やっぱりお菓子を通じての表現者がいいなと思った。